野菜を煮ると軟らかくなるのは，ペクチンが分解されて細胞壁から溶け出すためである。 1 сент. 2012 г.
すね肉 なぜ柔らかくなる？
実は、「牛すね」は煮込めば煮込むほど柔らかくなる、旨み部位。 ゼラチン質のコラーゲンが豊富なため、じっくり煮込むとかたさがほぐれ、とろけるような口当たりを堪能することが出来ます。
肉 何故固くなる？
その袋の中には他のタンパク質が入っています。 それが寄せ集まって筋肉ができているという構造になっています。 これに熱を加えると、コラーゲンの袋が収縮してきます。 その結果、肉が硬くなるという訳です。
なぜ肉は焼くと固くなる？
焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。
なぜ煮込むのか？
一般的に水は、物質の中にしみ込みやすく、逆に物質の中の成分を浸出させやすいという性質があります。 食品の場合も同様で、水の中で加熱すると食品の中に水が入り込むため内部まで均一に加熱しやすく、また食品の成分は水の中に溶け出しやすくなります。 さらに、いったん溶け出たものを再び内部に戻すなど成分の移行もしやすくなります。
