①100度の温度を保ちながら蒸す方法。 ②100度の温度を保ちながらふり水または霧を吹いて蒸す方法。 ③85～90度を保つために、蓋をずらしたり、弱火にして温度調整しながら蒸す方法。 強く立った蒸気でも材料を入れると温度が下がります。
普通、蒸気というのは、100℃になったときにお水が蒸気に変わるのですから、私 たちが蒸し器の中で物を蒸すときは、蒸し器の中の温度は蒸気をいっぱいに充満させた状 況で大体 100℃です。
ふっくらジューシーに仕上げるコツは、加熱の時に70度～80度の温度帯を保つことです。 温度を計るのが無理な場合、湯気が上がったら火を弱めて、なるべく弱火で時間をかけて蒸すだけでも仕上がりが違います。
蒸し焼きとは、材料を焼いたあと、水や酒、ワインなどを加えてフタをして蒸しながら焼き上げることです。 ギョウザや目玉焼きをおいしく仕上げるにはぴったりの方法です。 ギョウザは焼き色をつけてから蒸し焼きにすると、皮はカリッと中はふっくらジューシーになります。
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