「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。 25 февр. 2022 г.
青菜ゆでるとどうなる？
青菜を入れたときにお湯の温度が下がってしまうと味・色・栄養が落ちてしまうため、「たっぷりのお湯で茹でる」必要があります。 お湯の温度が下がると青菜に含まれている酵素が活性化し、変色してしまうそう。 また、茹で時間が長くなると栄養分が逃げてしまい、食感や味も落ちます。
なぜ茹でる時に塩を入れるのか？
ペクチンとの結合力は、カルシウムイオンよりナトリウムイオンのほうが弱いので、塩を加えるとやわらかくゆで上がるのである。 また、「青菜に塩」に出てくる、野菜に塩をふりかけると中から水分が出てきてしんなりするという現象は、浸透圧の作用である。 これによって、野菜の食感は大きく変わる。
野菜 さっと茹でる なぜ？
茹でることでアクが抜けて、食べた時に渋みなどを感じにくくします。 また、さっと茹でることできれいな緑色を保つことも。 たっぷりのお湯に塩を入れて、さっと茹でることで、色素が安定してきれいな色になります。 他にも、ごぼうやれんこんなどは、下茹ですることで変色を防ぐことができます。
