タマネギを加熱すると甘くなるのは、加熱によって辛味成分が揮発したり、別の物質に変化して少なくなることと、炒め加熱ではタマネギの水分が蒸発して糖分が濃縮されることによるものと考えられています。
なぜ玉ねぎは炒めると甘くなるのか？
玉ねぎを加熱すると甘くなる理由は、「加熱によって玉ねぎの辛味成分が飛び、玉ねぎに残った甘みが引き立つから」です。 ただ、フライパンで玉ねぎを炒めると、加熱されるのは「玉ねぎの表面」のみ。 玉ねぎの内部にある細胞まで熱が入らないため辛味成分が十分に飛ばず、中に留まったままになってしまいます。
玉ねぎのうまみ成分は？
特有の辛みやにおいのある、タマネギ。 そんなタマネギに含まれる成分のうち、ポリフェノールの1つである「ケルセチン」は、抗酸化作用を持つことが知られています 。 また、炒めたタマネギは、旨み成分であるグルタミン酸を含んでおり、料理をいっそうおいしくする薬味としても効果を発揮します。
玉ねぎ なぜ飴色になる？
玉ねぎの糖質は、加熱により「メイラード反応」という化学変化を起こし、飴色になる。 飴色は、玉ねぎの甘み成分をより強く感じられる状態を表すサインなのだ。 料理に加えることで深い甘みとコクをもたらしてくれる。 そのうえ、飴色になる過程で玉ねぎの水分は蒸発し、かなりカサが減ってしまう。
玉ねぎが辛いのはなぜ？
玉ねぎの辛みは、硫化アリルという成分からきています。 この成分はニンニクやニラなどにも共通して含まれ、ニオイや辛みの原因となる反面、血液をサラサラにしたり消化を助けたりする役割もあります。 玉ねぎは水にさらすことで辛みが抜けますが、これは玉ねぎに含まれるこの成分が性質として水溶性のため。
