硫黄化合物は揮発・分解しやすい性質があり、加熱するとどんどん空気中に飛び出したり壊れたりして失われてしまう。 一方、性質が安定している糖類は揮発・分解しにくい。 いためると辛味がなくなり、甘味成分が残る。 水分も蒸発していくので、甘味が凝縮される。
なぜ玉ねぎは甘くなる？
タマネギを加熱すると甘くなるのは、加熱によって辛味成分が揮発したり、別の物質に変化して少なくなることと、炒め加熱ではタマネギの水分が蒸発して糖分が濃縮されることによるものと考えられています。
玉ねぎを炒めるとなぜ甘くなるのか？
玉ねぎを加熱すると甘くなる理由は、「加熱によって玉ねぎの辛味成分が飛び、玉ねぎに残った甘みが引き立つから」です。 ただ、フライパンで玉ねぎを炒めると、加熱されるのは「玉ねぎの表面」のみ。 玉ねぎの内部にある細胞まで熱が入らないため辛味成分が十分に飛ばず、中に留まったままになってしまいます。
飴色の玉ねぎ なぜ？
玉ねぎの糖質は、加熱により「メイラード反応」という化学変化を起こし、飴色になる。 飴色は、玉ねぎの甘み成分をより強く感じられる状態を表すサインなのだ。 料理に加えることで深い甘みとコクをもたらしてくれる。 そのうえ、飴色になる過程で玉ねぎの水分は蒸発し、かなりカサが減ってしまう。
玉ねぎ 炒める なぜ？
玉ねぎ特有の辛味成分や刺激臭が、じっくり炒めることによって甘み成分へと変わっていきます。 この甘みが、料理にコクを与えます。 また、香ばしさも増しますので、より深い味わいを楽しめます。 カレーやオニオンスープなどに入れれば、それだけで味とコクが増しておいしくなりますよ。
