魚をなぜ冷やすのか 魚の肉が腐りやすいのは、熱に弱いことと関係しています。 筋繊維は「低温」でよく機能するようになっています。 そうはいえ低温に置いておいても腐りやすいのです。 1 сент. 2021 г.
魚はなぜ腐る？
魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分のイノシン酸が増えてきます。 これは人間にとって都合がよい反応なので 「 熟成 」 と呼ばれます。 硬直が解けてからは、消化器の中にいた細菌や、外部から付着した細菌の持つ酵素によって分解が進みます。 これが 「 腐敗 」 です。
サバはなぜ腐りやすい？
しかし、鯖はほかの魚に比べて傷みやすいといわれている。 「鯖にあたる」という言葉を聞いたことがある人は多いだろう。 これは、鯖が持っている消化酵素が影響しており、死ぬとすぐに腐り始めてしまうのだ。 そのため、鯖を手に入れた時は、新鮮なうちに食べるか、正しい保存方法で保存しなければいけない。
なぜ肉は腐るのか？
「肉が腐っている」ということは、表面に付着した有害な微生物が侵入、増殖したことによって引き起こされるもの。 発酵も熟成も適度な食べごろを判断し、有害な微生物が繁殖しないための管理が大切ですね。
魚 死後硬直 いつまで？
（1）死後硬直 筋肉中の成分が分解し，次第に死後硬直が始まります。 魚種により死後硬直のタイミングは異なり，硬化するまで死後数分から十数時間かかり，持続が5～22時間かかるとされます。
