目安は油がゆらゆらと動き出してから2～3分後。菜箸を入れて、多量の泡が勢いよく上がる状態。キツネ色に揚げたい時や二度揚げしたい時に。
油の温度衣を落とした状態菜箸を入れた状態170℃〜180℃（中温）中ほどまで沈み、すぐ浮き上がる箸全体から泡が絶え間なく上がる190〜200℃（高温）すぐに浮き上がって色づく箸全体から大きめの泡が勢いよく上がってくる
油の種類や成分にもよりますが、サラダ油であれば約３００℃から５００℃程度が沸点であり、多くの場合それよりも低い温度に発火点（物体が発火する温度）を迎えます。
中温（170℃前後） 目安は油がゆらゆらと動き出してから1～2分後。 菜箸を入れてみて、やや大きめの泡が上がってくる状態。 しっかりと火を通してカラリと揚げたい時に。
油の温度が170〜180℃の状態。 から揚げやフライ、天ぷらなど、中まで火を通しながら外側を色よく仕上げるときに用いる。
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