空気中の酸素と油が反応して起こる変化を油の酸化と言い、「光、高温、空気」などにより促進されます。 酸化した油は、調理時に不快なにおいがしたり、色が濃くなったり、消えにくい細かい泡が出たりします。 表示された保存方法を守ることが、油を長持ちさせるコツとなります。
油の酸化の原因は？
油の酸化ってなに？ 空気中の酸素と油が反応して起こる変化を、油の酸化といいます。 これは、高温で加熱を続ける、日の当たる所に置く、油の中に不純物が混じるなどによって急速に進みます。 また、油の酸化が進むと分解が起こり、分解したものが結合して分子量の大きな重合物と言われるものになり、油の粘りの原因になります。
酸化した油の色は？
最初は透き通った色の油も、酸化が進むと濃くなってきます。 油の色が黒っぽく、濃くなってきた油は、揚げた食材が黒くなってしまいやすく、仕上がりにも影響します。 鍋の底が見えない程に黒くなった油は交換した方がよいでしょう。
油はどのくらいで酸化する？
一概には言えませんが、通常の家庭料理としてご使用の場合、目安として２〜３回といわれています。 ただし、低温で煙が出たり、消えにくいカニ泡のような細かい泡が目立つときは、新しい油と交換してください。 また、一度しか揚げ物をしていない場合でも、１週間ぐらい経つと酸化している場合もありますのでご注意ください。
油 酸化 何度？
油脂の酸化は放っておいても進みますが、熱によって促進されるため、加熱調理では特に注意が必要です。 一般に的に、温度が10℃上がると反応速度は約2倍になります。 炒め物や揚げ物では、油の温度は150~200℃近くまで上がるので、非常に酸化しやすい条件となります。
