この小麦をまぶした「ネタ（素材）」を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に蒸発し、その部分が熱でタンパク質の硬化を起こし、それによって素材の美味しさを閉じ込め、「表面はサクッとして、中はジューシー」という料理が出来上がります。 理屈は天ぷらもフライも、唐揚げも素揚げでも同じです。 22 сент. 2016 г.
なぜ油を美味しいと感じるのか？
食べ物のおいしさの快感には、βエンドルフィンやドーパミンという脳内物質が関わっているとされていますが、油を食べるとこれらが放出されます。 つまり「味覚」で感じているのではなく「脳の快感」がそれを「おいしい」と感じさせていたんです。 これはドラッグと同じメカニズムなんですね。
唐揚げが美味しいのはなぜ？
他の肉は口に入れても脂が溶けることはないが、から揚げは冷めても口の中で脂が溶けることに。 脂は口に入れると唾液によって脂肪酸に変換され、それが脳に伝わり「よりおいしい」と感じるとのこと。 これらの要素が鶏のから揚げの「おいしい」理由になっていた。
なぜ油で揚げるのか？
つまり、食べ物に含まれている水が食品表面から蒸発し、水が抜けた部分に油が入り込むという「水と油の交換現象」こそが、揚げるという調理法なのです。 水が蒸発して油がしっかり入り込んだ揚げ物は表面が乾燥して、カリッ、サクッとした食感になります。
油で揚げる いつから？
西洋における揚げ物のレシピは、古代ローマのグロービというチーズボール揚げが最初である。 紀元前2世紀の大カトーは農事誌でそのレシピに触れ、「均等の量の小麦粒とチーズを混ぜ合わせ、油を注いだ銅製の容器に入れ、二つの棒を使って時々ひっくり返しながら揚げる」と書く。
