野菜の浸透圧は上の表から分かるように、1.0MPa以下のものがほとんどです。 一方、塩水の浸透圧は濃度2％だと1.72MPaなので、この濃度以上の塩水に野菜を漬けると、浸透圧 .
野菜 塩もみ なぜ？
塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。 「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。
浸透はなぜ起こる？
溶質の濃度が高い液体と濃度が低い液体が半透膜を隔てている場合、濃度の低い液体から濃度の高い液体へと自然に溶媒が移動し、濃度を同等に保とうとする。 この現象では溶媒が動くためにエネルギーが発生している。 このエネルギーを浸透圧といい、濃度の差を保つために必要な分の力が浸透圧の力量である。
塩で水分を抜く なぜ？
野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。 しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。
白菜 塩もみ なぜ？
基本的には、塩揉みにおすすめなのは「生で食べられる水分の多い野菜」である。 それは、塩を振って浸透圧で水分を出すことによって、野菜本来の味が凝縮するからだ。 例えば、キュウリやナス、大根、キャベツ、白菜、セロリ、新玉ねぎなどだ。 葉物野菜だけでなく、根菜類も美味しくいただける。
