主に葉物野菜においては硝酸イオンの占める割合が多く、これが苦味の原因になっています。 硝酸イオンを吸収する量が多ければ必然的に野菜に含まれる量も多くなります。 硝酸イオンは葉をはじめとした植物の「体」をつくっていく過程で使われるものですが、過度に吸収しても使い切れずに残ってしまうんですね。
野菜の苦味成分は？
アクの成分には、え ぐみのもととなるホモゲンチジン酸（タケノ コ等）やシュウ酸（タケノコ・山菜・青菜等）、 苦味のもととなるアルカロイド（山菜等）、渋 みや変色のもととなるポリフェノール類（根 菜等）などがあります。
レタスが苦いのはなぜ？
野菜の育ち具合などによって、追肥が必要ですが、肥料はたくさん与えると良いというものではありません。 野菜に適した肥料を選ぶことが大事です。 収穫のタイミングが遅い場合、「大きく育って良い」と思われがちですが、葉がかたくなり、苦みも出て来やすいです。
えぐみって何ですか？
えぐみは漢字で「蘞味」と表し、苦味に近い舌触りがざらざらする状態のことをいいます。 えぐみの正体は食材の灰汁（アク）であり、えぐみを持つ野菜にはシュウ酸、特にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれていることが多くなります。
