27 июл. 2004 г. · 市販のりんごジュースをコップに注いでも変色しにくいのは，ビタミンCを少量入れてあるからです。 参考文献「酵素的褐変とその制御」 御茶ノ水女子大学 .
アスコルビン酸 褐変防止 なぜ？
レモン汁に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）は抗酸化剤としてポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応を抑制することにより、酵素的褐変反応を抑制します。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
褐変なぜおこる？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
りんご 茶色くなる なぜ？
皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
