「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
褐変なぜおこる？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
野菜 褐変なぜ？
そもそもどうして変色するの？ 野菜が変色する原因は、ほとんどの野菜に含まれているポリフェノール。 これは色素や苦味・渋み、アクの成分で、空気中の酸素にふれると酸化して野菜を変色させます。 酸化を防ぐために、切った野菜をなるべく早く調理し、空気にふれる時間を短くしましょう！
褐変 何色？
野菜や果物の皮をむいた後、そのまま放置すると、黒ずんで茶色がかった色（褐色）に変化する。 この変化のことを褐変（かっぺん）という。
