小松菜はゆで上がったら素早く水にさらすことで、緑の色が綺麗に仕上がります。 水にさらし過ぎると旨みがなくなるので冷めたらすぐに水気を切ってください。 茎から先にゆでることで、均一な柔らかさになります。 28 авг. 2018 г.
ほうれん草 水にさらす なぜ？
ほうれん草のアクに含まれる成分はシュウ酸といい、カルシウムと結びつきやすい性質があるため、体質によっては食べすぎると結石の原因になることも。 ただしシュウ酸は水に溶けるので、茹でたほうれん草を水にさらせばアク抜き（シュウ酸を減らす）ができます。
ほうれん草 なぜ冷やす？
すぐに流水で冷やすことで、きれいな色を保つことができます。 また、ほうれん草のあくに含まれるシュウ酸などは水に溶けるので、茹でた後、水にさらせばあく抜きにもなります。
青菜 冷水 なぜ？
ゆでた野菜を、冷水に入れて一気にさますこと。 青菜に用いることが多く、こうすると余熱で火が入ることがなく、鮮やかな色と歯ごたえを保てる。 また、アクの強いほうれん草などは水にさらすことで、えぐみがなくなる。
加熱 すると かさが減る のは なぜ？
実践！ 野菜を食べよう！ 「煮る」「蒸す」「茹でる」「炒める」などの加熱調理をすることで、野菜の組織が軟化して、 消化吸収がしやすくなります。 かさも減るので、生野菜よりもたくさん食べることができます。
