・魚の体表やエラには、ヒスチジンをヒスタミンに変える 数種の細菌(ヒスタミン産生菌)が付着しています。 . AQ・サバ、イワシ、アジ、サンマ、ブリ、サワラ、マグロ、カツオ、 シイラ、カジキなどの赤身魚ではもともと筋肉中にヒス チジンを多く含むため、ヒスタミンも多く生成されてい きます。
ヒスタミン生成菌は魚には存在しませんか？
魚の肉が腐敗するとアンモニアが増えて強烈な臭いを発しますが、ヒスタミン生成菌は腐敗の進行とはあまり関係なく増殖するので、腐敗が進行していない (=まだ臭くない)魚でも発生することがあります。 ヒスタミン生成菌は本来魚には存在しません。
なぜ海水や鮮魚から好塩性ヒスタミン生成菌が分離されるのですか？
海水や鮮魚からは好塩性ヒスタミン生成菌が分離され、実験例では貯蔵中にこれらが増殖してヒスタミンを蓄積するにもかかわらず、これまで食中毒事例からこれらの好塩菌がほとんど分離されないのは、（1）わが国ではアレルギー様食中毒が、行政的には化学性食中毒として扱われるため、原因菌の究明までは行われない事例が多いこと、（2）微生物検査が行われたとしても、本菌が検査に常用される食塩無添加培地では増殖できないこと、（3）低温好塩型菌が原因菌の場合には常用の35℃培養では増殖できないこと、（3）本菌群は冷凍に弱いので凍結保存したサンプルでは死滅してしまうこと、などによるのであろう。
魚の種類によってヒスタミン食中毒が起こりますか？
ヒスチジンの量は筋肉の質によりますので、魚の種類によってヒスタミン食中毒が起こりやすい魚、というものが出てくることになりますね。 ヒスチジンが多いのは赤身の魚 (血合いが濃い魚)です。 といったところでしょうか。 この中でも特に起こりやすいのが、カジキ、マグロ、ブリです。 サバやカツオも起こりやすい部類に入りますが、カジキやマグロほどではないのです。 (ちょっと意外) 多くのヒスタミンを蓄積してしまった魚を食べると、次のような症状が出ます。 これらのほかに頻脈や呼吸困難、じんましんや血圧低下などのショック症状が出ることもありますが、頻度は稀です。 症状は出始めるのは問題の魚を食べてから10～30以内と早いことが多いが、1～3時間遅れることもある。
