ウニの可食部は生殖巣（精巣・卵巣）で、殻から取り出すと、長時間形を保つことができず、溶けてしまいます。
うに 苦い なぜ？
ウニの美味な味は，甘味やうまみと苦味が合わさって， あの独特な味わいとなることを，1960年代に味の素（株）の小俣靖氏が明らかにしている（3） 。 小俣氏はこの苦味は主にアミノ酸の一種であるバリンによるものであり，またウニの生殖巣に含まれるロイシン，イソロイシンなどのアミノ酸も苦味に関与していると報告している。
なぜウニにミョウバン？
ミョウバンの効用 ウニにミョウバンを添加する事により、組織を引き締め身崩れを起こしにくくさせ、溶けを緩和します。 一方味は犠牲となり、渋み、苦味が出てしまいます。 ミョウバンが味を落とす事は明らかですが、高級鮨店では見栄えも重要なため、卸価格が一折2万円を超えるミョウバン添加ウニが使われる事もあります。
北海道 ウニ なぜ美味しい？
広く獲れるウニですが、なぜ北海道のウニは格別とされるのでしょうか。 一番の理由は「昆布などの天然のエサが豊富にあるから」です。 北海道の海には、お土産にもなるほど有名な昆布や海藻が豊富に生えています。 ウニの味は水質だけでなく、エサの種類でも変わるんですよ！
ウニの旬はいつですか？
まず、１月中旬～６月にかけて羅臼で獲れるのがバフンウニです。 ３月に入ると襟裳・日高などではエゾバフンウニが取れはじめ、６月～８月は、利尻島や積丹で獲れるムラサキウニが旬を迎えます。 秋以降は、12月ごろまで松前などでキタムラサキウニの漁が盛んに行われます。
