ウニは「旬」を過ぎると生殖細胞が増えていき、生殖巣から卵や精子が流出する「身溶け」や味の悪化が起きます。 これが「苦味」となります。 そのため、その時期に応じた「旬」の産地を選んで買うことが本当に美味しいウニを食べるためのポイントのひとつとなります。
ウニに ミョウバンを入れるのはなぜ？
ウニにミョウバンを添加する事により、組織を引き締め身崩れを起こしにくくさせ、溶けを緩和します。 一方味は犠牲となり、渋み、苦味が出てしまいます。 ミョウバンが味を落とす事は明らかですが、高級鮨店では見栄えも重要なため、卸価格が一折2万円を超えるミョウバン添加ウニが使われる事もあります。
ウニなんで臭い？
生ウニを苦手だと感じてしまう理由として、「生臭い」「苦い」「薬品臭い」という声があります。 実は、この独特な臭みの原因として、ミョウバンの存在があるのです。 ウニは非常に繊細な食材のため、水揚げしてから何も手を加えずにいると酸化してとけてしまいます。
うに 苦い なぜ？
ウニの美味な味は，甘味やうまみと苦味が合わさって， あの独特な味わいとなることを，1960年代に味の素（株）の小俣靖氏が明らかにしている（3） 。 小俣氏はこの苦味は主にアミノ酸の一種であるバリンによるものであり，またウニの生殖巣に含まれるロイシン，イソロイシンなどのアミノ酸も苦味に関与していると報告している。
ミョウバン なぜ使う？
ミョウバンはアク抜きや煮崩れ防止などの料理に用いられる食品添加物であるため、肌にも安心して使うことができます。 そんなミョウバンには、汗や汗の臭いを抑える効果があります。 ミョウバンには、収れん効果があります。 ここでの収れんとは、血管を収縮させる作用を指します。
