主な原因食品には、カレー、スープ、肉団子、チャーシュー、野菜の煮物（特に肉の入ったもの）等があり、一般的には以下の様な特徴が認められる。 1）多くは食肉、あるいは魚介類等を使った調理品である。 これは、食肉や魚介類のウエルシュ菌汚染率が高いためである。
ウェルシュ菌 何にいる？
ウェルシュ菌は、土や水の中、健康な人や動物の腸内など自然界に幅広く生息している細菌。 特に牛・鶏・魚が保菌していることが多く、注意が必要です。
ウェルシュ菌 どうすれば？
加熱調理後2時間以上室温に放置しないこと。 前日調理を禁止すること。 ただし、食品中で増殖したウェルシュ菌は一般に食品のpHが低くなってきており、芽胞型ではなく増殖型で生存しています。 栄養型は熱に弱いことから、喫食前に再加熱(沸騰させること)することによりウェルシュ菌（増殖型）を死滅させることができます。
ウェルシュ菌はどんな菌？
ウエルシュ菌（Closｔridium perfringens） 人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。 健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります。
カンピロバクターはどこから？
ウシ、ブタ、ニワトリなど動物の腸の中にいます。 解体や加工の途中で、衛生管理には十分注意していますが、 お肉に付いてしまうことがあります。 カンピロバクターは、 もともと酸素の少ない腸の中で生きているので、空気にさらされると だんだん弱っていきます。 つまり、新鮮なお肉ほどカンピロバクターには元気があるのです。
