トマトの苦味成分としては、未熟果に見られるアミノ酸の一種であるピペリジン酸やアルカロイドのソラニン、チャコニン、配糖体のトマチンなどがあります。 ピペリジン酸はトマトが熟するに連れて旨み成分のグルタミン酸に変化していきます。
青いトマト 食べるとどうなる？
トマトに含まれるトマチンはじゃがいもの芽などに含まれるソラニンと同じで、加熱しても毒素がなくなりません。 未熟な青いトマトを食べるのは避けたほうが安心です。 青いトマトを入手した場合は、追熟させてから食べるようにしましょう。
とまと 種 なぜ？
日本のトマトはあちらのトマトに比べて水分が多いので、味が違うそうです。 なるべく近づけるには、種を取って水分量を減らすのです。
トマトの毒性は？
トマトやジャガイモなどに代表されるナス科植物（＊用語解説参照）には毒を含むものが多く存在します。 なかでも、トマトの青い果実やジャガイモの塊茎から出る芽には、それぞれトマチンやソラニンなどの毒性グルコアルカロイド（＊）が含まれており、しばしば食中毒の原因となっています。
トマト 毒 なぜ？
トマトはナス科の植物です。 そして、ナス科の植物はアルカロイド系毒素を含んでいるものが多いのです。 トマトにもアルカロイド系毒素であるトマチンという成分が含まれていて、茎や葉・花などを動物に食べられないように、トマト自身が分泌しているものだと考えられています。
