チョコレートは、保管状態が悪かったりテンパリングを怠ったりすると、チョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てくることがあります。 ブルームができてしまったチョコは、ざらざらの口溶けの悪いチョコレートになってしまいます。
テンパリングしなかったらどうなる？
チョコレートはテンパリングしないで固めるとどうなる？ チョコレートはテンパリングなしで型に流し込んでも一応は固まります。 しかし、指で一瞬触れただけで溶けてしまったり、食感がボソボソしたり、風味が悪かったり、ブルームしてしまったり、良いことは何一つありません。 テンパリングはチョコレートにとって必要不可欠なのです。
なぜテンパリングが必要なのか？
テンパリングの目的はカカオバターの各結晶構造の融点の差を利用し、結晶構造を全てV型にすることです。
テンパリングのメリットは？
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするために行う、温度調整のこと。 テンパリングをすることで、ツヤをだし、柔らかい口当たり、なめらかな口溶けになります。
テンパリングの冷やしすぎは？
答え４．テンパリング温度を守ってボールを氷水に浸けすぎるとチョコレートが冷えすぎて固まり始めます。 ２８～２９度まで下げなくてはいけないのですが、チョコに粘りが出すぎた状態で混ぜすぎると空気が入りエアーチョコになってしまいます。 一度空気の入ったチョコレートは元に戻りません、冷やす時間を考えてテンパリングをしましょう。
