…タンパク質の変性は，アミノ酸残基間の非共有結合的な相互作用(水素結合，疎水結合など)が加熱によって切断され，その結果タンパク質の立体構造が破壊されて生じる。
タンパク質の変性 なぜ？
タンパク質中の水素結合やジスルフィド結合が切れると、立体構造が不可逆的に変化してタンパク質としての機能が失われる。 これをタンパク質の変性という。 変性はタンパク質に強酸や強塩基、重金属イオンを加えたり、タンパク質を加熱したりした場合に起こる。
タンパク質 沈殿 なぜ？
これはタンパク質中の ペプチド結合が切れるわけではないが、高次構造の破壊(立体構造の変化)が起きた ためである。 これをタンパク質変性という。 塩析 タンパク質の水溶液に高濃度の塩溶液(硫酸塩などの溶液)を加えると、タンパク 質が沈殿してくる。
タンパク質 重金属 変性 なぜ？
また、タンパク質の中には、金属イオンを含んでいるものがありますが、銅(II)イオンCu2+ や鉛イオンPb2+ などの重金属イオンを加えると、重金属イオンが内部の金属イオンと置換するために、タンパク質の機能が失われます。 このようなときも、変性と呼びます。
タンパク質 pH 変性 なぜ？
タンパク質の溶液に塩酸や水酸化ナトリウムなどの酸 や塩基を滴下するとタンパク質は変性する． これがpH 変性である．pH変性のおもな原因として，タンパク質 の荷電アミノ酸側鎖の解離定数が天然状態と変性状態と で大きく異なることが挙げられる．
