タンパク質の安定性にもよるが(＊)、 一般にタンパク質は高pH（アリカリ性）と低pH（酸性）で変性をする。 （＊リゾチームのように非常に安定なタンパク質はpH1でも .
なぜ変性するのか？
原因としては熱（高温、極度の低温や凍結）、酸・アルカリ、界面活性剤、有機溶媒や、変性剤と呼ばれる化学物質、あるいは圧力、超音波や攪拌などがある。 タンパク質の変性は食品の加工にもよく用いられる。 例えば肉や卵の加熱調理、豆腐やヨーグルトの凝固、ゼラチンの製造（コラーゲンを熱変性させて作る）などである。
タンパク質の変性 なぜ起こる？
タンパク質が高温にさらされると，タンパク質を機 能的な構造に維持している弱い相互作用が切断され， 最終的には変性状態となる．
タンパク質 熱変性 なぜ？
タンパク質は水素結合、イオン結合などで高次構造を形成しています。 そのなかでも、立体構造の形成には水素結合が重要です。 しかし、この水素結合は、親水性であるために、近くにある水分子の運動により強い影響を受けます。 このため、タンパク質は熱変性をするのです。
タンパク質 pH 変性 なぜ？
タンパク質の溶液に塩酸や水酸化ナトリウムなどの酸 や塩基を滴下するとタンパク質は変性する． これがpH 変性である．pH変性のおもな原因として，タンパク質 の荷電アミノ酸側鎖の解離定数が天然状態と変性状態と で大きく異なることが挙げられる．
