たけのこのアク抜きには、米ぬかを使うのが一般的ですがこれには理由があります。 米ぬかに含まれるカルシウムが、たけのこに含まれる渋みの成分であるシュウ酸と結合し、シュウ酸カルシウムという物質に変わることで、えぐみや渋みを感じにくくなるのです。 8 июн. 2022 г.
タケノコ なぜアク抜き？
タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。 このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。
どうしてたけのこをぬかで煮るのか？
シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。 そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。
たけのこ アク抜き とぎ汁 なぜ？
ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。 米のとぎ汁はあくまでぬかの代用品。
たけのこなぜ米のとぎ汁？
でんぷんはお米から溶け出すため、とぎ汁の方が多く含まれているのです。 ぬかでゆでるよりもお米のとぎ汁でゆでた方がおいしく感じるのは、たけのこのうまみをでんぷんがしっかり閉じこめてくれるからなのでしょう。
