卵が冷たかったり、いっぺんにオイルを入れると固まらない事が多いようです。 保管瓶に入れたものは、いつも綺麗なスプーンですくうようにすると良いです。 普通に油半量のヘルシーマヨネーズを作るのにも良いです。
マヨネーズ なぜ固まるのか？
マヨネーズは、水分（酢）の中に油の粒が分散している状態。 油の粒は１つ１つ、乳化剤である卵に包まれているので、粒が細かくなればなるほど硬くなります。 しっかり混ぜて粒子を細かくすると、硬いマヨネーズができますが、逆に、酢を多めに入れると硬さがゆるくなります。
マヨネーズ なぜ分離？
マヨネーズの分離は、低温下（０℃以下）で保存したり、激しい温度変化を受けたり、流通で激しい振動を受けることなどによって乳化力が弱まるために起こる場合があります。 たとえ攪拌したとしても元には戻りません。 お召し上がりはお控えください。
手作りマヨネーズ どの油？
本来マヨネーズはオリーブオイルで作られていたようだが、日本では米油や大豆油、菜種油などの植物油を使用していることがほとんど。 独特の香りがなく、すっきりと仕上がるのが特徴だ。 さらに海外では全卵タイプのマヨネーズが主流だが、日本では卵黄タイプが多い。
マヨネーズは何でできていますか？
キユーピー マヨネーズの主原料は卵黄、植物油、酢の3つ。
