卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
マヨネーズの卵黄の役割は？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
マヨネーズは何からできているんですか？
キユーピー マヨネーズの主原料は卵黄、植物油、酢の3つ。
なぜマヨネーズは腐らないのか？
マヨネーズが腐らないのはなぜですか？ マヨネーズは殺菌力のある酢と、食塩などを含んでいるため強い防腐作用があります。 たとえばマヨネーズに病原菌を試験的に添加しても、24時間以内に死滅してしまうほどです。 この殺菌力でマヨネーズは腐敗から守られているのです。
卵黄 乳化なぜ？
卵黄の優れた乳化力は卵黄中の「脂質－蛋白複合体」である卵黄リポ蛋白に起因します。 リポ蛋白は、脂質成分を含みながらも水への分散性が非常に良い状態となっているため、卵黄中の界面活性剤成分であるレシチンが非常に活性の高い状態となっており、レシチン単独の乳化特性とは異なる挙動を示します。
