これは、経済性や製造作業の 段取りで有利なばかりでなく、半解凍で処理することにより、身割れを防ぐことができ、 寄生虫の死滅にも効果があるためです。 塩漬けは、脱水による身締めと同時に、塩味付けと保存性を高めるために行います。
サバ なぜ酢でしめる？
魚肉中の筋肉組織内には、多くの酸性タンパク質分解酵素があり、それが作用するようです。 要は、酢に漬けることにより、タンパク質が酸性域になると、歯ごたえを形成する筋形質たんぱく質は分解されてしまうのです。 だから、柔らかくなる。 この作用は、固い肉を柔らかくする際に効果的ですが、しめ鯖においては逆効果です。
しめ鯖 何故美味しい？
これは魚肉に含まれているトリメチルアミンオキシドが原因だ。 このトリメチルアミンオキシドは浸透圧調節する役割があるようで、水に住む魚にとっては欠かすことのできない物質なのだろう。
しめ鯖は何をつけて食べる？
しめサバは、そのままでも味があるし、わさび醤油ももちろんいいが、京都でよく見かけるのは、おろした大根とショウガ、それにポン酢醤油で食べるやり方。 これはやさしい味になって、おすすめだ。
サバ 生 なぜ？
鯖には鮮度足が早いというところと、アニサキスという寄生虫がいて、アニサキスが人間の胃に入ってしまうと、胃酸に苦しむアニサキスが胃壁を破って逃げようとする為、激しい胃痛に襲われてしまします。 その為、一般的に鯖は生で食べる事ができないと言われています。
