魚肉中の筋肉組織内には、多くの酸性タンパク質分解酵素があり、それが作用するようです。 要は、酢に漬けることにより、タンパク質が酸性域になると、歯ごたえを形成する筋形質たんぱく質は分解されてしまうのです。 だから、柔らかくなる。 この作用は、固い肉を柔らかくする際に効果的ですが、しめ鯖においては逆効果です。 11 дек. 2019 г.
鯖 生 なぜ？
鯖には鮮度足が早いというところと、アニサキスという寄生虫がいて、アニサキスが人間の胃に入ってしまうと、胃酸に苦しむアニサキスが胃壁を破って逃げようとする為、激しい胃痛に襲われてしまします。 その為、一般的に鯖は生で食べる事ができないと言われています。
しめ鯖 塩 なぜ？
塩漬けは、脱水による身締めと同時に、塩味付けと保存性を高めるために行います。 次に行う酢漬けは、身締めを進め、旨味、酸味を付けてさらに保存性を向上させます。 また、このような塩と酢の相互効果により、肉質が砕けやすくなること、ｐＨ低下で、 酸性プロテアーゼの活性が高まり、アミノ酸が増加することが報告されています。
アニサキスは酢で死にますか？
アニサキスの食中毒を予防するためには加熱調理が最も効果的です。 マイナス20℃24時間以上（中心部まで完全に）凍結すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。 また、魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。
