主たる生ハムの原料は豚です。 珍しいものとして、牛の生ハム（ブレザオーラ）などもありますが、一般に生ハムと呼ばれているものの原料は豚となっています。 ヨークシャー豚、デュロック種、ラージホワイト種、ランドレース種です。
生ハムは何からできている？
本来、ハムとは「豚のもも肉」を意味し、伝統的なハムとは「骨付きのもも肉を加工したもの」でした。 さらに、ヨーロッパでは、通常「ハム」といえば、生ハムなどの非加熱のものが多く、加熱したハムは少ないと言われています。 日本では、他の部位の肉塊であっても、大きな形のまま加工したものをハムと呼ぶことがあります。
プロシュート 何料理？
◼︎プロシュート日本では、イタリア産生ハムのことを指します。 一般的な生ハムとの大きな違いは、豚もも肉を皮付きのまま塩漬けにし、燻製を行わずに作られるところです。 塩がやわらかく染み込むので、塩気がマイルドでしっとりとやわらかく、豚肉本来の旨味を活かした味わいに仕上がります。
生ハムはなぜ腐らない？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
生ハムどんな？
ロースハムやボンレスハムなど、一般的なハムは加熱加工するのに対し、生ハムは豚肉を数週間塩漬けにしてから低温でいぶして作ります。 ほかにも塩漬けにした状態で乾燥させて作ることもあります。 日本では、一般的なハムと区別するために「生ハム」と呼んでいますが、実際は生ではなくお塩で熟成された状態のお肉なんですね。
