さつまいもに含まれているβ-アミラーゼという酵素は、約70℃で一番活発に働き、さつまいものでんぷんを糖に変えて甘くしてくれます。 β-アミラーゼの活動が一番活発になる温度帯を時間をかけて通り過ぎると、酵素がより長く働き、多くのでんぷんが糖に変わって焼き芋が甘くなります！
焼き芋 なぜねっとり？
焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。 この温度が概ね７０℃前後ですから、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼きいもづくりのポイントになる訳です。
焼き芋甘くなるのはなぜ？
サツマイモにはでんぷん分解酵素であるアミラーゼが含まれており、加熱するとアミラーゼがでんぷんに作用して麦芽糖を生ずるため甘くなります。
石焼き芋 なぜ美味い？
糊化したでん粉が、さつまいもに含まれる糖化酵素（でん粉を糖に変える酵素）β-アミラーゼにより分解されることで麦芽糖が作られ甘みが増していきます。 この酵素作用の適温は50～55℃ですが、さつまいもの温度が70℃くらいになるまで続くため、ゆっくり加熱することにより酵素の働く時間が長くなり甘い焼き芋が出来上がるのです。
やきいも ねっとり いつから？
伝統的に東日本ではホクホク、西日本ではしっとりとした食感が重視されていたが、2000年代以降は全国的にねっとりとした食感が好まれる傾向がある。
