砂糖の特性である吸水性を利用して保存したい果物などを砂糖で取り巻き、雑菌や組織内の水分と外部の糖分を細胞壁を通して交換することで組織の中の水分を減らし、殺菌して腐敗を防ぐという方法が砂糖漬けの原理である。 ナトリウムイオンなどに比べて糖分子は重いため、塩漬けに使う塩よりも大量の砂糖が必要となる。
漬物 砂糖 なぜ？
砂糖の力で野菜の水分をいったん外へ 調味液に砂糖を加えると調味液の濃度を高められるので、浸透圧が生じやすくなります。 野菜から水分が出ると野菜の細胞膜の構造が変わり、半透膜としての機能がなくなって調味液が野菜に染み込み、おいしい漬物になります。
砂糖漬けのメリットは？
砂糖は濃度が高いとき、材料から強く脱水するとともに水分を完全に捕捉(ほそく)し、このため微生物は繁殖できず、防腐効果が発揮される。 この際砂糖の量は、そこにある水分に対して飽和量以上に必要である。 塩漬けとは異なり、砂糖味は濃度が高くても、そのまま食用とすることができる利点があり、食品の酸化防止作用もある。
砂糖 保存 なぜ？
砂糖が料理をおいしく仕上げたり、食品の保存に役立つのは、砂糖の水によく溶ける性質「親水性」によるものです。 砂糖の分子は、「水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用（脱水性）」と、 「一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用（保水性）」があります。
塩漬けの理由は？
塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。
