漬物も塩によって保存性が増大 野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。
塩漬けにすると腐らないのはなぜ？
・塩が腐らない理由と言うのは常温で非常に安定な結晶であると言うこと・さらにその塩を使うことによって、食品の水分活性をいかに下げるか(水分を抜くこととほぼ同義)ということが、食品を長期にわたり保存する最大の手段となる。 ・腐敗と発酵は表裏一体であり、紙一重。 どちらも微生物類の生命活動の過程。
なぜ食べ物を塩漬けにしたり 干したりすると保存できるのか？
食品の貯蔵に塩漬け、砂糖漬けや薫製、日干しを利用するのは食品の水分の減少により腐敗微生物の生育を抑えるためです。 塩漬けや砂糖漬けでは食品の中の溶質（塩分、糖分など）濃度より食品の外の溶質濃度が高いため浸透圧が生じ、食品の中の水分が外に移動して食品内の水分が減少します。
肉 塩漬け 保存 なぜ？
塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。
酢漬け 日持ち なぜ？
(3)食品を酢漬けにする 酢は、塩や砂糖と異なり、酢自体に防腐効果があります。 微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。
