砂糖の分子内には水酸化物基（ＯＨ基）が多数存在します． 水分子内の水酸化物基（ＯＨ基）と物理的性質や化学的性質が似たところがあります． 両方とも極性を持っています（似たもの同士）ので，砂糖は水に良く溶けます．
砂糖を水に入れるとどうなるか？
その理由は砂糖と水の分子構造にあります。 どちらも酸素分子と水素分子が結びついた構造を持ち、これらがお互いに簡単に結びつくため、砂糖は水に溶けやすい（結びつきやすい）のです。 水に溶けやすい性質『親水性』は調理のさまざまな場面で活用されています。
食塩 なぜ溶ける？
原子は結合をする時に結びつく手の数が決まっており、ナトリウムは1つ、塩素も1つです。 なので食塩はそれぞれ1つずつが結びつきNaClという物質になります。 それを水に入れると結合がとけ、ナトリウムイオンと塩素イオンになり固体ではなくなります。 このように物質が液体に溶ける現象を溶解といい、溶けた液体を溶液といいます。
グルコース なぜ水に溶ける？
グルコース分子も、実はヒドロキシ基を持っており、このヒドロキシ基の部分が、水分子と水素結合を生じて、グルコース分子が水和をする。 このエタノール分子中のヒドロキシ基のように、水和されやすい原子団の部分を親水基（しんすいき）という。 水和されやすい性質を親水性という。
砂糖は何度で溶けるか？
水の温度が20℃であれば、塩は約36g溶けるのに対して、砂糖は約200g溶けます。 さらに、温度が100℃に上昇すると、塩が溶ける量は20℃の時とほとんど変わらないのに対して、砂糖は塩の約13倍の約476gも溶けるのです。
