防腐効果カビや細菌は水がないと生きられません。 砂糖をたくさん使った食品がカビたり、腐ったりしにくいのは、食品の水分を砂糖がしっかりかかえ込んでいて、細菌が繁殖しにくいためです。 2 дек. 2008 г.
保存食 砂糖 なぜ？
「なめらかな食感に役立つ 砂糖の保水性」のコラムでご紹介したように、砂糖には保水性があり、食べものの中にある水となじむので、砂糖をたくさん加えると結合水の割合が高くなり、自由水の割合が低くなります。 そのため食べものの日持ちを良くすることができます。
砂糖 保水性 なぜ？
砂糖が料理をおいしく仕上げたり、食品の保存に役立つのは、砂糖の水によく溶ける性質「親水性」によるものです。 砂糖の分子は、「水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用（脱水性）」と、 「一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用（保水性）」があります。
砂糖漬け なぜ腐らない？
砂糖や塩は、浸透圧によって腐敗菌の水分を奪う性質があるため、3つの要素のうち「水分」の供給を断つことによって腐敗菌の増殖を抑え、ものを腐りにくくすることができます。
砂糖漬けの保存性は？
砂糖漬け製品の消費期限は、冷蔵状態でおおむね1か月から半年くらいであり、塩漬け製品ほどの長期保存能力はない。 しかし、塩漬けは塩抜きなどの処理や調理をしてからでないと食べられないが、砂糖漬けはそのまま食べられるという利点がある。
