セレウス菌は熱に強い芽胞を形成し、加熱調理をしても菌の一部が生き残って放冷中などに増殖してしまうため、調理済みの食品を長時間保存しない等の対策が重要です。 一度に大量調理して保管する食品には特に注意しましょう。 食材や食品の汚染状況の確認には食品微生物検査がおすすめです。 7 авг. 2020 г.
ウェルシュ菌 どうすれば？
加熱調理後2時間以上室温に放置しないこと。 前日調理を禁止すること。 ただし、食品中で増殖したウェルシュ菌は一般に食品のpHが低くなってきており、芽胞型ではなく増殖型で生存しています。 栄養型は熱に弱いことから、喫食前に再加熱(沸騰させること)することによりウェルシュ菌（増殖型）を死滅させることができます。
セレウス菌 どこから？
セレウス菌は、土壌細菌のひとつで、土壌・水・ほこり等の自然環境や農畜水産物等に広く分布しています。 この菌による食中毒は、「下痢型」と「おう吐型」の２つのタイプに分類されます。 いずれも、この菌が産生する毒素が食中毒の発生に関与します。
ボツリヌス菌 どこから？
ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。 ボツリヌス菌の芽胞は、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。
ウェルシュ菌 どこから？
主な原因食品には、カレー、スープ、肉団子、チャーシュー、野菜の煮物（特に肉の入ったもの）等があり、一般的には以下の様な特徴が認められる。 1）多くは食肉、あるいは魚介類等を使った調理品である。 これは、食肉や魚介類のウエルシュ菌汚染率が高いためである。
