乳化が起こらないと油や水分は分離したままで、油っぽさや水っぽさを感じてしまいます。 乳化を起こすことでとろみをつけることができ、乳化したソースなどは食材に絡みやすいというメリットがあります。 乳化作用によって食品の舌触りが良くなり、マヨネーズやお菓子のガナッシュなどのようななめらかな食感に仕上げることができるのです。 23 апр. 2020 г.
乳化って何？
乳化とは何？ 「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。 本来、水と油は混ざり合わないものです。 それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
マヨネーズ なぜ乳化？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
ドレッシングを振ってから使うのはなぜか？
サラダにドレッシングをかけるとき、びんを振（ふ）ったり、スプーンなどでかき混ぜたりしてから使いますね。 これは、ドレッシングにふくまれる油分と、それ以外の材料が溶けた酢（す）が分離（ぶんり）するため。 油分と酢（水分）をよく混ぜてから使わないと、野菜にかかるのは油ばかりになってしまいます。
乳化 卵 なぜ？
卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
