卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
なぜ乳化が必要なのか？
乳化を行うことによって、物質内の品質を均一にすることができます。 物質の部分によって製品にむらがあっては、良質なものとはいえません。 特に化粧品や医薬品などは品質にむらがあれば、効果もあやふやになるでしょう。 高品質の物をより多くの人に供給するためは、乳化は欠かせません。
マヨネーズ なぜ乳化？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
乳化剤 なぜ入れる？
食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。 パンやケーキでは、デンプンに作用して食感がソフトになったり、起泡剤として使われています。 また、油脂を均一に分散させて生地をなめらかにし、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。
乳化剤 何由来？
「乳」とついていますが、「乳製品」ではありません。 宝製菓で使用している乳化剤の多くはパームやヤシ、大豆といった植物由来のものですが、チーズクラッカーなどの一部商品では、蒸留した動物 (豚脂) 由来の原料を使用しています。
