乳化を行うことによって、物質内の品質を均一にすることができます。 物質の部分によって製品にむらがあっては、良質なものとはいえません。 特に化粧品や医薬品などは品質にむらがあれば、効果もあやふやになるでしょう。 高品質の物をより多くの人に供給するためは、乳化は欠かせません。 26 мар. 2015 г.
乳化 なぜ必要？
乳化が起こらないと油や水分は分離したままで、油っぽさや水っぽさを感じてしまいます。 乳化を起こすことでとろみをつけることができ、乳化したソースなどは食材に絡みやすいというメリットがあります。 乳化作用によって食品の舌触りが良くなり、マヨネーズやお菓子のガナッシュなどのようななめらかな食感に仕上げることができるのです。
乳化 なぜ美味しい？
卵の卵黄中のレシチンという物質と卵のたんぱく質が、油と酢を乳化させる乳化剤の働きをします。 シチューやおでんを長時間煮込むと、コラーゲンがゼラチンに変化し、ゼラチンが乳化剤として働き、スープの水分とスープ中の油を乳化させます。 結果、口あたりが滑らかなシチューやおでんスープが出来上がります。
乳化どうなる？
「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。 本来、水と油は混ざり合わないものです。 それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
マヨネーズ なぜ乳化？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
