主にレシチン (大豆)、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。 乳という文字が入っていますが、乳由来原料を使用しているのではなく、油脂と水 (溶液) の混合された状態が白くにごるので、乳のように見えることから乳化(剤)と名付けられています。
乳化剤の天然由来は？
グリセリン脂肪酸エステル 食品用の乳化剤として最も使われている化学物質のひとつです。 グリセリンが持っている3つのヒドロキシ基のうちの1～2個が脂肪酸エステルと結合したもので、天然の油脂にも含まれています。 つまり、化学物質とはいっても天然由来なのです。
乳化剤の由来原料は？
卵黄、なたね油、大豆から抽出して得られる、リン脂質です。 リン脂質とは脂肪酸とアルコールやリン酸などが化合してできたものです。 卵黄、大豆製品、穀類、ゴマ油、コーン油、小魚、レバー、ウナギなどに多く含まれ、抽出されたレシチンを主成分とする健康食品も作られています。
乳化剤 何性？
乳化剤のもっとも基本的な用途で、水と油が親和し、混ざり合った状態をつくりだします。 通常、O/W型乳化には親水性乳化剤、W/O型乳化には親油性乳化剤が適していますが、食品はタンパク質、糖、塩類など様々なものが含まれているため実際には複数の乳化剤を組み合わせて使います。
乳化剤 何に使われている？
乳化剤はその名の示す「乳化」に使用されることはもちろんですが、その他にも分散、起泡、消泡、湿潤、油脂・デンプン・タンパク質の改質の目的で広く加工食品に利用されています。 油脂の改質については、乳化剤による油脂の増粘や固化など主に油脂の結晶化コントロールに関わる機能であると言えます。
