■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる これはコラーゲンのゼラチン化が大きく影響しています。 コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
なぜ肉を焼くようになったのか？
お肉はよく焼いて食べましょう 細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱することで死滅します。 これらのついたお肉やレバーなどの内臓は、食べるときによく火を通すことが大切です。 食中毒の原因となる細菌などがお肉に付いているかどうかは目で見ても、においを嗅いでもわかりません。
すね肉 なぜ柔らかくなる？
が、スネ肉には肉繊維と肉繊維の間にスジが複雑に入り組んでいます。 そしてスジというものは、肉繊維と違い煮こんでも硬くならずに、柔らかくなります。 その肉と肉の間のゼラチン質のスジが柔らかくなることで、口に入れた瞬間にほどけてホロホロになったように柔らかく感じるということです。
肉 なぜ硬くなる？
筋や繊維の処理が甘かったり、切り方を間違えると、食べる際に筋や繊維がひっかかり、嚙み切れず結果、『硬い』お肉になってしまいます。 この筋や繊維は、取り除ける箇所もありますが、筋が複雑に絡み合い、取り除けない箇所もあります。
和牛はなぜ柔らかい？
和牛は赤身の中に脂がたくさん入ってサシの状態になり、脂の分だけ柔らかい。 輸入牛肉は品種が違うので脂肪が赤身に入らず、タンパク質だけの組織なので硬いということになる」と解説。
