塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。 17 мар. 2021 г.
塩 腐敗防止 なぜ？
浸透作用により、食材の水分、そして微生物の水分は、塩・砂糖側へ放出されます。 その結果、微生物にとって必要な水分が無くなり、これらの増殖を防ぐことになります。 微生物の増殖が減少するということは、カビや腐敗の進行も減少するということです。 よって長期保存ができるようになります。
肉 塩漬け 保存 なぜ？
塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。
腐敗防止の塩分濃度は？
食品の腐敗細菌の多くは食塩濃度 が5∼ 10%になると増殖できなくなるので 、 荒巻鮭や昔風 の塩辛などは常温でもかなりの期間保存がきくのである 。
生ハムの塩漬け期間は？
熟成ハム類の生産の方法についての基準は、塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温（0℃以上10℃以下の温度をいう。） で7日間以上塩漬することとする。 つまり塩漬液を用いて7日間以上塩漬を行うことで「熟成」とうたうことができるのです。
