肉を加熱すると赤色から茶色などの暗褐色に色が変わる現象には、ミオグロビンというタンパク質が関係しています。 これは筋細胞に酸素を蓄えておく働きのあるタンパク質で、赤血球に酸素を格納するヘモグロビンに非常に似た性質を持っています。 22 февр. 2011 г.
肉の色が変わるのはなぜ？
牛肉の変色の主な原因は酸化です。 酸化は空気中の酸素が触れることにより起こりますので、新鮮さを保つには適切な温度管理による真空保存がお勧めです。 酸素に触れない新鮮な牛肉はもともと暗赤色ですが、私たちが鮮度良く綺麗とイメージする色は、鮮やかな赤色です。
肉は焼くとどうなる？
特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。 食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。 その間を満たしている筋形質たんぱく質も豆腐状に凝固します。 また、結合組織中の肉基質たんぱく質も収縮するため、硬さが増します。
なぜ肉を焼くのか？
お肉はよく焼いて食べましょう 細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱することで死滅します。 これらのついたお肉やレバーなどの内臓は、食べるときによく火を通すことが大切です。 食中毒の原因となる細菌などがお肉に付いているかどうかは目で見ても、においを嗅いでもわかりません。
ミオグロビン なぜ赤い？
食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。 ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。
