肉は、加熱されるとうまみが増します。 肉の保水性が低下すると、生肉では細胞内にあった水溶性成分が細胞外へ浸出するからです。 溶出した水溶性成分については、前述の通りです。 油脂も溶出されるので、肉汁はうまみが強く、コクがあります。
肉を加熱するとどうなるか？
肉を加熱し、たんぱく質が収縮、凝固すると、たんぱく質に保持されていた水分が保持されずに分離してしまい、肉汁として流出してしまいます。 そのため、食感としては硬く、パサパサしたものになります。
肉 なぜ加熱？
お肉は、タンパク質と脂肪からなっています。 大まかに説明すると、加熱するにつれタンパク質がかたくなり、65℃～80℃くらいで、一番固くなります。 さらに加熱すると、タンパク質の一種であるコラーゲンがやわらかくなり、同時に脂質も外に溶け出すので、やわらかく、なめらかな食感になります。
肉 加熱 何度？
厚生労働省から推奨されている食肉の加熱温度 厚生労働省によると、生の食肉は「中心部が 75℃ で1分間以上又はこれと同等以上まで加熱」することが望ましいとされています。 これは「食材が全体的に（中心部まで）75℃となるように1分間以上キープしなければいけない」ということ。
お肉が焼くと色が変わるのはなぜ？
肉の色が調理によって変色するのは、ミオグロビンに含まれるの鉄の原子が酸化することによって起こります。 肉を調理する前にミオグロビンが酸素にさらされると、鉄の原子の酸化レベルはおよそ+2程度を示します。 この時ミオグロビンは酸素分子(O2)と結びつき、明るい赤色になります。
