筋を切ることでお肉の収縮を抑える お肉は、加熱すると筋肉のたんぱく質が変性して収縮します。 しかも、赤身の部分と脂の部分では、収縮率が異なります。 加熱するとお肉が反り返ってしまうのはそのためです。 反り返りを防ぐために、加熱前に赤身と脂の境界にある「筋」を切ることを「筋切り」と言います。
お肉の筋って何？
牛すじは牛のアキレス腱などのこと！ 「すじ」というくらいだからまぁ「すじ」なのだろうという予想はつくと思いますが、すじはすじでも基本的にはアキレス腱の部分でした。 「基本的に」と言ったのは、アキレス腱以外にも、スネやネックなど硬くて筋張った部位についても指すからです。 腱がある部分のお肉だと思ってもらえれば正解です。
トンテキ 切り方 なぜ？
その1.筋切りする/肉をたたく トンテキを柔らかくしたいなら、豚肉の赤身部分と脂身部分に包丁で切り込みを入れて「筋切り」をするのがおすすめ。 これにより加熱調理しても豚肉が収縮しにくくなり、柔らかくて美味しいトンテキに仕上がる。 また、表面の繊維を断つために、包丁の背の部分で肉をたたくのもひとつの方法だ。
肉を叩くのはなぜ？
肉たたきで肉を軽くたたいておくと、肉の繊維がつぶされるため軟らかく食べられます。 また、厚み1cm程度の肉を短時間に焼く場合は、焼き縮みを防ぐことが出来ます。 しかし、肉は調理の下準備の段階でいつもたたくとは限りません。 例えばステーキの場合、ヒレ肉のように軟らかく厚めのものはたたきません。
豚肉 筋 どこ？
豚ロースや鶏もも肉などは、赤身と脂身の間にかたい繊維「筋」があります。 そのまま加熱すると、肉が縮んで反り返ってしまうため、切り込みを入れておくと、きれいに仕上がります。
