肉を加熱すると赤色から茶色などの暗褐色に色が変わる現象には、ミオグロビンというタンパク質が関係しています。 これは筋細胞に酸素を蓄えておく働きのあるタンパク質で、赤血球に酸素を格納するヘモグロビンに非常に似た性質を持っています。 ミオグロビンは、連続して体を動かす際、筋肉にすぐさま酸素を供給してくれる不可欠な物質です。 22 февр. 2011 г.
肉 なぜ茶色くなる？
食品が空気に長時間触れていると、空気中に酸素によって食品が酸化します。 時間の経った肉が茶色っぽく変色したり、繰り返し使用した油がいやなにおいになったりするのは酸素の影響によるものです。 特に、油は最も酸化しやすく、揚げ物や肉、魚などを長期間保管した際に変色や味の変化が起りやすくなっています。
肉は焼くとどうなる？
肉は、加熱されるとうまみが増します。 肉の保水性が低下すると、生肉では細胞内にあった水溶性成分が細胞外へ浸出するからです。 溶出した水溶性成分については、前述の通りです。 油脂も溶出されるので、肉汁はうまみが強く、コクがあります。
なぜ肉を焼くのか？
お肉はよく焼いて食べましょう 細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱することで死滅します。 これらのついたお肉やレバーなどの内臓は、食べるときによく火を通すことが大切です。 食中毒の原因となる細菌などがお肉に付いているかどうかは目で見ても、においを嗅いでもわかりません。
