「65℃焼き」で旨みを存分に味わう お肉をジュ―シ―にやわらかく仕上げるには、お肉の中心温度が65℃を超えないようにすることがポイントです。 この65℃を超えてしまうと、お肉の中にあった旨みの肉汁がどんどん外に流出してしまい、お肉がかたくなってしまうのです。
肉 何度で焼ける？
豚肉は68℃、鶏肉は65℃が一つの目安です。 豚肉は中心温度が65℃を超えると、肉汁が表面に浮いてきます。 この状態で火から外すと余熱で2〜3℃は上がるので、最終的に68℃前後になるはずです。 厚生労働省の食肉基準では、豚肉は「63℃で30分、または同等の加熱」をするよう推奨されています。
肉は何度で固くなる？
これが一番のポイントなのですが、タンパク質が硬くなり始める温度（分水作用）は63℃〜70℃となっています。 つまり加熱温度が上がれば上がるほどお肉は硬くなります。 フライパンで調理した場合、表面温度は200〜300℃を超えていますので、お肉が硬くなってしまうのはしょうがないのです。
肉 何秒？
炭焼きで3～4ミリの厚さの肉を焼く前提で、特上ロースは片面20秒返して15秒。 レアが好きな人は10秒、裏返して8秒。 上ロース、ロースは、若干赤身が強いので、25～30秒。 20秒も焼いていると肉汁が浮いてきます。
肉 レア 何度？
レアは肉の中心温度が約55～65度。 1～3まで、ミディアムレアと同様に焼きます。
