牛肉の約15％を占めるたんぱく質は、大きくは細いひも状の筋繊維タンパク質と強いコラーゲンからできており、コラーゲンが筋繊維タンパク質を束ねて筋肉を作り上げています。 筋繊維タンパク質は、50℃くらいから縮んで固くなり、加熱温度の上昇と過熱時間の増加によってさらに固くなっていきます。 22 апр. 2020 г.
牛肉 なぜ硬くなる？
●硬さ 牛肉は柔軟で弾力性のある塊ですが、加熱すると弾力性を増し、硬くなります。 特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。 食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。
肉は何度で固くなる？
これが一番のポイントなのですが、タンパク質が硬くなり始める温度（分水作用）は63℃〜70℃となっています。 つまり加熱温度が上がれば上がるほどお肉は硬くなります。 フライパンで調理した場合、表面温度は200〜300℃を超えていますので、お肉が硬くなってしまうのはしょうがないのです。
肉 柔らかくなる なぜ？
肉をやわらかくするカギは「プロテアーゼ」 その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなる、というしくみです。 発酵調味料には、味噌や醤油をはじめ、塩麹や醤油麹、ヨーグルトなどが含まれます。
ステーキ硬いなぜ？
筋や繊維の処理が甘かったり、切り方を間違えると、食べる際に筋や繊維がひっかかり、嚙み切れず結果、『硬い』お肉になってしまいます。 この筋や繊維は、取り除ける箇所もありますが、筋が複雑に絡み合い、取り除けない箇所もあります。
