熱が加わると分子間の結合が切れ、１本ずつばらばらになり、糸まりのような形に変性し、水に溶けやすいゼラチンになるのです（図1）。 その結果、結合組織の線維状の構造自体も弱まり、肉は、コラーゲンという接着剤がはがれた状態になるため、 ほぐれやすく、やわらかくなるわけです（グラフ1）。
肉 柔らかくなる なぜ？
肉をやわらかくするカギは「プロテアーゼ」 その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなる、というしくみです。 発酵調味料には、味噌や醤油をはじめ、塩麹や醤油麹、ヨーグルトなどが含まれます。
ビーフシチュー 煮込む なぜ？
時間をかけて弱火で煮込むことで、お肉が柔らかくなるほか、スープの味が全体にしっかりと染み込み、味わい深くなります。 でも、それだけ手間と時間をかけて作るビーフシチューは、家族や友人との落ち着いた時間に彩りを与えてくれます。
何時間煮込めば柔らかくなる？
■じっくりコトコトが鉄則！ 弱火で長時間煮込む 肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、とろけるようにやわらかくなるので、 状態を見ながら長時間（最低２時間）煮込むほうがおいしく仕上がります。
肉 焼くと硬くなる なぜ？
焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。
肉硬くなる なぜ？
牛肉の約15％を占めるたんぱく質は、大きくは細いひも状の筋繊維タンパク質と強いコラーゲンからできており、コラーゲンが筋繊維タンパク質を束ねて筋肉を作り上げています。 筋繊維タンパク質は、50℃くらいから縮んで固くなり、加熱温度の上昇と過熱時間の増加によってさらに固くなっていきます。
煮込み 弱火 なぜ？
弱火で煮ると煮汁が蒸発しにくい、沸騰したときの泡が出にくいので煮崩れしにくい、長時間煮ることができるので素材に煮汁の味がしみこみやすいなどがあります。
牛肉 なぜ硬くなる？
●硬さ 牛肉は柔軟で弾力性のある塊ですが、加熱すると弾力性を増し、硬くなります。 特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。 食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。
