■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
肉 固くなる なぜ？
肉を「煮る」と何が起きるか 焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。
ヨーグルトはなぜ肉を柔らかくするのか？
肉をヨーグルトや酢などに漬けるとpHが下り、筋原線維たんぱく質が分解され、保水性が高まって食感が柔らかくなると考えられます。
どんな肉でも柔らかくする方法？
お店で食べる肉みたいに柔らかくてジューシーな肉にする方法は！？1牛乳 肉が牛乳に沈むのが理想的な状態。 牛乳には肉の繊維を分解する効果があるそうだ。 ... 2梨 梨をすりおろし、15分ほど肉を漬け込む。 ... 3玉ねぎ すりおろした玉ねぎに肉を30分程度漬け込もう。 ... 4炭酸 最後は、炭酸の中に肉を入れるだけ。牛乳、梨、玉ねぎ、炭酸、肉が一番柔らかくなるのはどれだ！ - CHINTAI
肉 酒 柔らかく なぜ？
酒に含まれるアルコール成分には、筋繊維タンパク質の網目状の組織の中に入り込み、水分を保ったゆるい状態をキープする性質がある。 保水効果があるため、加熱によって失われる水分を保持し、牛肉がパサつき固くなりやすい状態にしにくくする、というのが１つだ。
