切ったリンゴが茶色になるのは、リンゴに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が酸化酵素によって空気と反応して酸化し、変色するからです。 塩水につけるとナトリウムイオンがポリフェノール類の周辺に壁をつくり、酵素の働きを抑え、酸化を防ぐのでリンゴが変色しないのです。
りんご茶色くなるのはなぜ？
皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
りんごジュース 茶色 なぜ？
そもそも、リンゴが茶色く変色するのは、リンゴに含まれるポリフェノールが酸素と結びつき、茶色く変色するためです。 オレンジジュースの中に含まれるビタミンCには、このポリフェノールと酸素の結びつきを外す効果があり、このビタミンCの働きによって、酸化した茶色の部分が元に戻るというわけです。
酸化 茶色 なぜ？
藤原先生 お茶をいれてそのまま置いておくと、お茶に含まれる物質が空気中の酸素と結びついて別の物質になるの。 酸化という反応よ。 緑色をした物質「クロロフィル」が酸素と結びつくと、最終的に「フェオフィチン」などの物質に変わり、茶色になるの。
りんごはなぜ黄色くなるのか？
品種により、色素の含まれる量が違うからです。 りんごには、赤色の色素「アントシアニン（ブルーベリーなどに多く含まれる）」、緑色の色素「クロロフィル（葉緑素）」、黄色の色素「キトサントフィル」などが含まれています。 品種により、これらの色素の含まれる量が違うので、皮の色も異なってきます。
