大根やにんじん、ジャガイモなど土の中で育つ野菜やいもはかたくて火が通りにくいので水からゆでます。
なぜ根菜は水から茹でるのか？
水から茹るのはなぜ？ 熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。 そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。
青菜 沸騰してから なぜ？
土の上に育つブロッコリーやほうれん草、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで野菜を入れたときに、お湯の温度が極端に下がるのを防ぎます。 温度が低い状態でゆでると、再び沸騰するまでに時間がかかってしまうため、野菜の持つ酵素や、ゆでることで溶け出した酸が、色や食感を悪くします。
ほうれん草 たっぷりのお湯 なぜ？
実はこれ、重要なポイントなのです。 青菜を入れたときにお湯の温度が下がってしまうと味・色・栄養が落ちてしまうため、「たっぷりのお湯で茹でる」必要があります。 お湯の温度が下がると青菜に含まれている酵素が活性化し、変色してしまうそう。 また、茹で時間が長くなると栄養分が逃げてしまい、食感や味も落ちます。
ごぼうはどのくらいで火が通る？
ごぼうサラダに使うごぼうの茹で時間 千切りにしたごぼうを鍋の水に入れたら、火にかけよう。 このときお酢を加えると、ごぼうが変色しにくくなるので試してみるといいだろう。 気になる茹で時間だが、ごぼうサラダに独特のシャキシャキとした歯ごたえを出すには、沸騰してから1分ほどで火を止め、すぐにざるに上げるのがポイントである。
